Spotted: Macaron Ispahan - Letchis, Rose, Framboise

Difficulté: ✩✩✩
Durée: ✽✽✽

Le macaron Ispahan est sans doute l'une des plus belles créations de Pierre Hermé. Dans ce dessert se mêlent le délicat parfum de la rose, les notes florales du letchi et le goût acidulé et fruité de la framboise.

Il m'a fallu de très nombreuses tentatives avant de réussir à reproduire ce dessert que j'affectionne tout particulièrement! Ainsi il m'a fallu trouver le bon équilibre entre la proportion de ganache et de fruits, trouver la bonne texture du macaron, craquant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur. Je vous livre ici tous mes secrets!

Pour obtenir la bonne texture pour les coques des macarons voici le programme: une fois les coques cuites, laissez-les à température ambiante pendant une nuit. Puis garnissez-les de fruits et de ganache et laissez-les au réfrigérateur dans une boîte non hermétique pendant 36h. Sortez les macarons du frigo 2h avant de les déguster.

Les ingrédients pour 12 macarons individuels:

- 250 g de poudre d'amande blanchie

- 450 g de sucre glace amidonné à 3% (marque Saint Louis par exemple)

- 200 g de blancs d'œufs vieillis (4 à 5 jours)

- 50 g de sucre semoule

- 3 pointes de couteau de colorant en poudre rouge

- 400 g de letchis en conserve au sirop

- 410 g de chocolat blanc de couverture

- 60 g de crème fraîche liquide

- 3 g d'essence alcoolique de rose

- une vingtaine de letchis frais

- deux barquettes de framboises fraîches

 Les ustensiles:

- 3 plaques à pâtisserie identiques

- un batteur
- un mixeur
- un tamis

- une spatule (aussi appelée maryse)

- du papier sulfurisé
- du film alimentaire

- une poche à douille munie d'une douille lisse
- un chinois

Let's cook!

Pour connaître tous les secrets des macarons, regardez la vidéo ici!

1) Préparez les coques des macarons:

- Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre fine.

- Montez les blancs d’œufs : démarrez le batteur à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant rouge dans le sucre semoule et versez une cuillère de ce mélange dans les blancs. Lorsque le fouet commence à laisser des marques dans les blancs d’œufs ajoutez une deuxième cuillerée de sucre. Ajoutez tout le sucre progressivement en mélangeant entre chaque cuillère. Pour savoir quand il faut arrêter le batteur, regardez la vidéo!

- Procédez ensuite au macaronnage : versez progressivement et en continu le mélange tamisé sur les blancs tout en mélangeant du centre vers les bords avec une spatule. Le mélange doit devenir brillant et doit couler en ruban.

-Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé coupé à la bonne dimension (il doit dépasser très légèrement sur les bords).

- Préparez et remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse.

- Posez la plaque sur un torchon sur le plan de travail. Posez un objet lourd sur la plaque pour éviter que la feuille de papier sulfurisé ne bouge. Posez la douille au contact de la tôle et sans bouger la douille pressez la poche jusqu’à obtenir un rond d’environ 6cm de diamètre (la pâte va s'étaler jusqu'à atteindre un diamètre de 8 cm). Pour faire des disques bien réguliers je vous conseille de tracez des cercles de 6 cm sur une feuille de papier que vous placerez en dessous de la feuille de papier sulfurisé. Disposez les ronds en quinconce sur toute la plaque. Préchauffez le four à 140°C sur chaleur tournante. Laissez croûter au moins 30 minutes à température ambiante.

- Placez deux plaques à pâtisserie identiques en dessous de la plaque contenant les macarons. Enfournez à mi-hauteur pour 15 minutes, tournez la plaque et poursuivez la cuisson pour 16 minutes.

- Sortez la plaque du four. Après 2 minutes hors du four versez de l’eau entre la plaque et le papier sulfurisé pour humidifier toute la surface du papier. Après 2 minutes dévissez les macarons et posez-les à l’envers sur une grille (à voir dans la vidéo!). Laissez refroidir à température ambiante.

2) Préparez la ganache letchis - rose (recette de Pierre Hermé):

- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Egouttez les 400 g de letchis en conserve puis mixez-les et tamisez-les pour obtenir une fine purée. Récupérez 240 g de cette purée et versez-la dans une casserole. Ajoutez-y la crème et portez l'ensemble à ébullition (il est très important d'aller jusqu'à l'ébullition car cela permet de détruire une enzyme contenue dans les letchis qui empêcherait la cristallisation de la ganache).

- Versez la crème au letchis en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. 

- Ajoutez l'essence de rose, mélangez bien et versez dans un plat. Posez un film au contact de la ganache et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse (environ 1h).

3) Assemblez les macarons:

- Prenez soin d'assembler les coques par paire de même taille.
- Déposez une fine couche de ganache sur toutes les coques.


- Epluchez et coupez les letchis au 3/4 de leur hauteur. Retirez le noyau. Coupez le quart supérieur du letchis en petits morceaux. Réservez dans une passoire pour laissez le surplus de jus s'écouler.
- Posez un gros morceau de letchi au milieu d'une coque de macaron. Ajoutez des framboises sur le pourtour du macaron puis de petits morceaux de letchis sur la ganache. Comblez l'espace restant par de la ganache puis refermez avec l'autre coque.

Just a few tips: 

un seul mot d'ordre: P R E C I S I O N !

- Secret n°1: Si vous souhaitez obtenir des macarons bien colorés il est impératif d'utiliser du colorant en poudre. Si vous n'avez que du colorant liquide, faites attention à ne pas en mettre trop au risque de rendre la pâte trop liquide (ce qui vous donnera des coques plates comme des crêpes!).

- Secret n°2: Qu'est ce qu'un blanc d'œuf vieilli? Il faut séparer les blancs des jaunes 4 ou 5 jours avant de réaliser vos macarons. Conservez-les au réfrigérateur dans un bol fermé par un cellophane percé de quelques trous. Le jour J sortez les blancs du frigo 1h30 minimum avant de les utiliser.

- Secret n°3: Pourquoi superposer trois plaques pour la cuisson? C'est le secret pour obtenir la fameuse collerette du macaron!

- Secret n°4: Pourquoi attendre avant de les manger? Et bien faites le test! Le jour même votre macaron colle aux dents, le lendemain il est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur!

- Secret n°5: Pour la ganache préférez le chocolat de couverture (en vente chez Detou par exemple) le résultat sera bien meilleur!

- Secret n°6: je vous recommande vraiment d'utiliser de l'essence alcoolique de rose car l'eau de rose n'est pas assez parfumée. Vous la trouverez chez G. Detou (58 Rue Tiquetonne 75002 Paris) ou renseignez vous auprès de Sevarome pour connaître des points de vente près de chez vous.

Vous trouverez les letchis en conserve au rayon produits asiatiques de votre supermarché.

Joyeuse Saint Valentin!

Xoxo!