Spotted: Macarons Bretons!

Difficulté: ✩✩✩
Durée: ✽✽✽

Les ingrédients pour une cinquantaine de macarons au caramel beurre salé: 

Pour les coques:

- 250 g de poudre d'amande

- 450 g de sucre glace

- 200 g de blancs d'œufs vieillis

- 50g de sucre semoule

- Une pointe de couteau de colorant en poudre brun

Pour la crème au caramel beurre salé (recette de Pierre Hermé):

- 200 g de sucre en poudre

- 223 g de crème liquide entière

- 43 g de beurre demi-sel

- 193 g de beurre à température ambiante

 Les ustensiles: 

- 3 plaques à pâtisserie identiques

- un batteur
- un mixeur
- un tamis

- une spatule (aussi appelée maryse)

- du papier sulfurisé

- une poche à douille munie d'une douille lisse

 Let's cook!


Pour vous aider dans les étapes délicates, je vous propose de regarder cette vidéo! (le parfum change mais la technique reste la même!).

1) Préparez les coques des macarons:

- Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre fine.

- Montez les blancs d’œufs : démarrez le batteur à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant brun dans une cuillère à café du sucre semoule et versez ce mélange dans les blancs. Lorsque le fouet commence à laisser des marques dans les blancs d’œufs ajoutez une deuxième cuillerée de sucre. Ajoutez tout le sucre progressivement en mélangeant entre chaque cuillère. Pour savoir quand il faut arrêter le batteur, regardez la vidéo!

- Procédez ensuite au macaronnage : versez progressivement et en continu le mélange tamisé sur les blancs tout en mélangeant du centre vers les bords avec une spatule. Le mélange doit devenir brillant et doit couler en ruban.

- Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé coupé à la bonne dimension (il doit dépasser très légèrement sur les bords).

- Préparez et remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse.

- Posez la plaque sur un torchon sur le plan de travail. Posez un objet lourd sur la plaque pour éviter que la feuille de papier sulfurisé ne bouge. Posez la douille au contact de la tôle et sans bouger la douille pressez la poche jusqu’à obtenir un rond d’environ 4 cm de diamètre. Arrêtez de presser et finissez par un geste de virgule sur le coté (à voir dans la vidéo!). 

- Disposez les ronds en quinconce sur toute la plaque. Préchauffez le four à 150°C sur chaleur tournante. Laissez croûter au moins 30 minutes à température ambiante.

- Placez deux plaques à pâtisserie identiques en dessous de la plaque contenant les macarons. Enfournez à mi-hauteur pour 10 minutes, tournez la plaque et poursuivez la cuisson pour 10 minutes supplémentaires.

- Les macarons sont cuits lorsque le haut du chapeau est dur mais qu’il bouge légèrement sur sa collerette.

- Sortez la plaque du four. Après 2 minutes hors du four versez de l’eau entre la plaque et le papier sulfurisé pour humidifier toute la surface du papier. Après 2 minutes dévissez les macarons et posez-les à l’envers sur une grille (à voir dans la vidéo!). Laissez refroidir à température ambiante et gardez les coques des macarons à l'air libre pendant 3 heures.

2) Préparez la crème au caramel au beurre salé:

- Portez la crème fraîche à ébullition. 

- Versez environ un quart du sucre dans une casserole. Laissez le fondre puis ajoutez à nouveau un quart du sucre et continuez de la même façon jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu.

- Lorsque le caramel a pris une belle couleur ambre foncée, retirez la casserole du feu.

- En faisant très attention aux projections brûlantes, ajoutez le beurre demi-sel dans le caramel. Mélangez bien.

- Versez la crème en plusieurs fois en mélangeant.

- Remettez la casserole sur le feu et faites cuire jusqu'à 108°C (le caramel doit bouillir quelques minutes).

- Versez la crème au caramel dans un plat à gratin et couvrez toute la surface avec un papier film.

- Laissez refroidir au frigo pendant 2h.

- Fouettez le beurre mou puis ajoutez la crème au caramel en deux fois. 

Placez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Garnissez la moitié des coques de crème au caramel beurre salé. Assemblez les coques deux par deux selon leur taille.

- Voilà sans doute la partie la plus difficile: vous avez réussi de superbes macarons mais il va falloir résister à la tentation de les manger pendant 24h! Rangez-les soigneusement dans une boîte non hermétique et placez-les au réfrigérateur. 

- Le jour de la dégustation enfin arrivé, n'oubliez pas de les sortir du frigo 1h avant de les manger! 

Just a few tips: 

un seul mot d'ordre: P R E C I S I O N !

- Secret n°1: Si vous souhaitez obtenir des macarons bien colorés il est impératif d'utiliser du colorant en poudre. Si vous n'avez que du colorant liquide, faites attention à ne pas en mettre trop au risque de rendre la pâte trop liquide (ce qui vous donnera des coques plates comme des crêpes!).

- Secret n°2: Qu'est ce qu'un blanc d'œuf vieilli? Il faut séparer les blancs des jaunes 4 ou 5 jours avant de réaliser vos macarons. Conservez-les au réfrigérateur dans un bol fermé par un cellophane percé de quelques trous. Le jour J sortez les blancs du frigo 1h30 avant de les utiliser.

- Secret n°3: Pourquoi superposer trois plaques pour la cuisson? C'est le secret pour obtenir la fameuse collerette du macaron!

- Secret n°4: Pourquoi attendre avant de les manger? Et bien faites le test! Le jour même votre macaron colle aux dents, le lendemain il est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur!
- Secret n°5: Pour la ganache préférez le chocolat de couverture (en vente chez Detou par exemple) ou le chocolat de dégustation au chocolat pâtissier, le résultat sera bien meilleur!

 Xoxo!