Spotted: Les Macarons Espresso, What Else?

Difficulté: ✩✩✩
Durée: ✽✽✽

Voici le Mespresso! Ce n'est pas un simple macaron au café, c'est un macaron où l'on retrouve le goût puissant d'un bon espresso à l'italienne (et ce n'est pas George qui dira le contraire!)

Les ingrédients pour 40 macarons:

Pour les coques:
- 250 g de poudre d'amande

- 450 g de sucre glace

- 200 g de blancs d'œufs vieillis

- 50g de sucre semoule

- Une pointe de couteau de colorant en poudre brun



Pour la ganache espresso:
- 12 g de café moulu
- 230 g de chocolat blanc
- 230 g de crème fleurette

Les ustensiles:

- 3 plaques à pâtisserie identiques

- un batteur
- un mixeur
- un tamis

- une spatule (aussi appelée maryse)

- du papier sulfurisé
- du film alimentaire

- une poche à douille munie d'une douille lisse
- un chinois

Let's cook!

Pour connaître tous les secrets des macarons, regardez la vidéo ici!

1) Préparez la ganache au café:

- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

- Portez la crème à ébullition. Ajoutez le café dans la crème et mélangez bien. Retirez du feu puis couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes. A l'aide d'un chinois (petit tamis aux mailles très serrées) filtrez la crème de manière à retirer la plupart des grains de café. Versez-la sur le chocolat blanc.

- Posez une feuille de film alimentaire au contact de la ganache et réservez au frais. (si besoin faire ramollir au bain marie ou à température ambiante avant de fourrer les macarons)

2) Préparez les coques des macarons:

- Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre fine.

- Montez les blancs d’œufs : démarrez le batteur à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant brun dans une cuillère à café du sucre semoule et versez ce mélange dans les blancs. Lorsque le fouet commence à laisser des marques dans les blancs d’œufs ajoutez une deuxième cuillerée de sucre. Ajoutez tout le sucre progressivement en mélangeant entre chaque cuillère. Pour savoir quand il faut arrêter le batteur, regardez la vidéo!

- Procédez ensuite au macaronnage : versez progressivement et en continu le mélange tamisé sur les blancs tout en mélangeant du centre vers les bords avec une spatule. Le mélange doit devenir brillant et doit couler en ruban.

-Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé coupé à la bonne dimension (il doit dépasser très légèrement sur les bords).

- Préparez et remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse.

- Posez la plaque sur un torchon sur le plan de travail. Posez un objet lourd sur la plaque pour éviter que la feuille de papier sulfurisé ne bouge. Posez la douille au contact de la tôle et sans bouger la douille pressez la poche jusqu’à obtenir un rond d’environ 4 cm de diamètre. Arrêtez de presser et finissez par un geste de virgule sur le coté (à voir dans la vidéo!). Disposez les ronds en quinconce sur toute la plaque. Préchauffez le four à 150°C sur chaleur tournante. Laissez croûter au moins 30 minutes à température ambiante.

- Placez deux plaques à pâtisserie identiques en dessous de la plaque contenant les macarons. Enfournez à mi-hauteur pour 8 minutes, tournez la plaque et poursuivez la cuisson pour 9 minutes.

- Les macarons sont cuits lorsque le haut du chapeau est dur mais qu’il bouge légèrement sur sa collerette.

- Sortez la plaque du four. Après 2 minutes hors du four versez de l’eau entre la plaque et le papier sulfurisé pour humidifier toute la surface du papier. Après 2 minutes dévissez les macarons et posez-les à l’envers sur une grille (à voir dans la vidéo!). Laissez refroidir à température ambiante.

- Garnissez la moitié des coques de ganache. Assemblez les coques deux par deux selon leur taille.

- Voilà sans doute la partie la plus difficile: vous avez réussi de superbes macarons mais il va falloir résister à la tentation de les manger pendant 24h! Rangez-les soigneusement dans une boîte non hermétique et placez-les au réfrigérateur. 

- Le jour de la dégustation enfin arrivé, n'oubliez pas de les sortir du frigo 1h avant de les manger! 

Just a few tips: 

un seul mot d'ordre: P R E C I S I O N !

- Secret n°1: Si vous souhaitez obtenir des macarons bien colorés il est impératif d'utiliser du colorant en poudre. Si vous n'avez que du colorant liquide, faites attention à ne pas en mettre trop au risque de rendre la pâte trop liquide (ce qui vous donnera des coques plates comme des crêpes!).

- Secret n°2: Qu'est ce qu'un blanc d'œuf vieilli? Il faut séparer les blancs des jaunes 4 ou 5 jours avant de réaliser vos macarons. Conservez-les au réfrigérateur dans un bol fermé par un cellophane percé de quelques trous. Le jour J sortez les blancs du frigo 1h30 avant de les utiliser.

- Secret n°3: Pourquoi superposer trois plaques pour la cuisson? C'est le secret pour obtenir la fameuse collerette du macaron!

- Secret n°4: Pourquoi attendre avant de les manger? Et bien faites le test! Le jour même votre macaron colle aux dents, le lendemain il est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur!
- Secret n°5: Pour la ganache préférez le chocolat de couverture (en vente chez Detou par exemple) ou le chocolat de dégustation au chocolat pâtissier, le résultat sera bien meilleur!

Xoxo!